Du pain sans œuf, même pour les recettes à risque

Il apparaît surtout dans les panures, les pâtes à frire et certaines garnitures qui doivent se tenir. Une boulette ou un falafel peut aussi contenir de l’œuf comme liant, même si le pain servi à côté n’en contient pas. Pour dorer une pâte, on le remplace généralement par du lait, une boisson végétale ou un peu d’huile, selon le résultat recherché. Les sauces industrielles, la mayonnaise et certains pains briochés méritent aussi une lecture attentive de l’étiquette.

Pour une garniture tartinable, le fromage frais, le yaourt, les haricots écrasés ou l’avocat apportent assez de liant sans cuisson supplémentaire. Dans une boulette, des flocons d’avoine, de la chapelure, une purée de légumineuses ou des graines de lin mélangées à l’eau peuvent remplacer l’œuf. Il faut laisser reposer le mélange quelques minutes avant de le façonner, puis le manipuler doucement. La texture doit être compacte, mais pas sèche, car le pain ou la chapelure continuera d’absorber l’humidité.

Non. Le pain courant est souvent préparé sans œuf, mais les pains briochés, certains pains au lait, pains de mie enrichis et produits décorés peuvent en contenir. La dorure de petits pains et de viennoiseries est une autre source fréquente, même quand la pâte elle-même n’en contient pas. Pour une allergie, il faut vérifier la liste complète des ingrédients et les mentions de traces, puis éviter le produit si la composition ou le risque de contamination n’est pas clair.