Du yaourt sans œuf, même dans les préparations à risque

Il apparaît surtout dans les sauces de type mayonnaise, les sauces pour burger et certaines sauces épaisses destinées à lier une garniture. On le trouve aussi dans les boulettes, les galettes et les falafels pour maintenir les ingrédients, ainsi que dans les pâtes à frire ou les appareils qui doivent prendre à la cuisson. Une sauce simplement mélangée à du yaourt n’en contient pas forcément, mais il faut vérifier la recette complète et les produits préparés.

Le yaourt apporte de l’humidité et aide à amalgamer, mais il ne structure pas exactement comme un œuf. Dans une boulette, il peut fonctionner avec des flocons, de la chapelure, une purée de légumineuses ou une farine qui absorbent l’excès d’eau. Pour dorer une pâte, il ne donnera pas le même fini brillant, et il vaut mieux utiliser une autre finition prévue par la recette plutôt que modifier au hasard une pâte déjà conçue avec de l’œuf.

Il faut contrôler chaque élément, pas seulement le yaourt, notamment le pain, les pitas, la chapelure, les sauces industrielles et les pâtes fraîches. Les mots « liant », « dorure », « appareil » ou « pâte à frire » signalent souvent une fonction assurée par l’œuf, même si celui-ci n’apparaît pas dans le titre. Le plus sûr est de choisir une recette dont la liste complète des ingrédients exclut l’œuf, puis de garder les ustensiles et les emballages séparés si une contamination croisée est possible.